ทรัฟเฟิล (Truffle) คืออะไร? เจาะลึก “เพชรแห่งวงการอาหาร" ที่คุณต้องรู้จัก

ทรัฟเฟิลคืออะไร? ทำไมไม่ใช่แค่เห็ดทั่วไป…

หลายคน ยังคงเข้าใจผิดว่า ทรัฟเฟิล (Truffle) เห็ดชนิดหนึ่ง แต่ความจริงแล้ว ทรัฟเฟิล (Truffle) คือ หัวเชื้อรา (Fruiting Body) ในตระกูล Tuber ที่เจริญเติบโตอยู่ใต้ดิน โดยมีความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกัน (Symbiosis) กับรากของต้นไม้บางชนิด เช่น ต้นโอ๊ก, ต้นเฮเซลนัท และต้นสน ทรัฟเฟิล (Truffle) แตกต่างจากเห็ดทั่วไปที่เราเห็น เพราะมันเติบโตอยู่ใต้ผิวดินที่ลึกลงไปประมาณ 5-30 เซ็นติเมตร ทำให้การเก็บเกี่ยวค้นหาอาศัยผู้เชี่ยวชาญและสัตว์ที่ถูกฝึกมาเพื่อค้นหาทรัฟเฟิล (Truffle) โดยเฉพาะ

ทำไม “เห็ดทรัฟเฟิล” ถึงมีราคาสูง?

เพราะอะไรราคาของทรัฟเฟิลถึงสูงมากในบางฤดู มีหลายปัจจัย ดังนี้

• ความยาก: ทรัฟเฟิล (Truffle) สภาพแวดล้อมคือสิ่งที่สำคัญมาก ในการเจริญเติบโต ทั้งชนิดของดิน, สภาพอากาศ, และต้นไม้ ทำให้พบได้เพียงไม่กี่ในโลก

• การเพาะปลูกที่ค่อนข้างยาก: แม้จะเริ่มมีการเพาะปลูก แต่ค่อนข้างยากและใช้เวลานาน กว่าจะได้ผลผลิต ทำทรัฟเฟิล (Truffle) ส่วนใหญ่ในท้องตลาด ยังคงเป็นทรัฟเฟิล (Truffle) ที่เก็บจากป่าธรรมชาติ

• การเก็บเกี่ยวที่ยาก: การหาทรัฟเฟิล จะต้องใช้สุนัขที่ฝึกดมกลิ่น เพื่อค้นหาทรัฟเฟิล (Truffle) โดยเฉพาะ และในอดีตเราเคยใช้หมู (เพศเมีย) ในการค้นหา ซึ่งการค้นหาจะต้องใช้เวลาและความเชี่ยวชาญของผู้เก็บเกี่ยวร่วมด้วย

• การเก็บรักษารักษาทรัฟเฟิล (Truffle): กลิ่นของทรัฟเฟิลจะหายไว หลังจากเก็บเกี่ยวจะมีกลิ่นอยู่ที่ 7-10 วันเท่านั้น ทำให้ต้องจัดการขนส่งอย่างรวดเร็วและระมัดระวัง

ทรัฟเฟิล (Truffle) แบ่งออกเป็นกี่ประเภท

ทรัฟเฟิล (Truffle) มีหลากหลายสายพันธ์ุ แต่ที่โดดเด่นและเป็นที่รู้จัก หลักๆเลย จะมี 2 สายพันธุ์ คือ

1.ทรัฟเฟิลขาว (White Truffle) - Tuber Magnatum Pico

ได้ชื่อว่า "ราชาแห่งทรัฟเฟิล" มีถิ่นกำเนิดหลักจากแคว้นปีเยมอนเต (Piemonte) หรือ แคว้นพีดมอนต์ (Piedmont) ประเทศอิตาลี เป็นทรัฟเฟิลที่หายากและมีราคาแพงที่สุด

• ฤดูกาล: กันยายน - ธันวาคม ของทุกปี

• ลักษณะ: มีผิวด้านนอกสีเหลืองอ่อน เนื้อด้านในสีครีมหรือน้ำตาลอ่อน มีลายคล้ายหินอ่อนสีขาว

• กลิ่นและรสชาติ: กลิ่นหอม รุนแรงและซับซ้อน คล้ายกับกระเทียม, ชีส และน้ำผึ้ง

• การใช้งาน: นิยมใช้สไลด์สดบางๆ โรยบนอาหาร เช่น ริซอตโต้, พาสต้า และไข่คน ความร้อนจากอาหารจะช่วยดึงกลิ่นหอมของทรัฟเฟิลขาวออกมาได้อย่างดี

2.ทรัฟเฟิลดำ (Black Truffle) - Tuber Melanoporum)

เรียกว่าเป็น “เพชรสีดำ” มีชื่อเสียงจากแคว้นอุมเบรีย (Umbria) ประเทศอิตาลี (Italy) และแคว้นเปรีกอร์ (Périgord) ประเทศฝรั่งเศส (French)  โดดเด่นด้วยกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น ลุ่มลึก มีกลิ่นดิน (Earthy) และคล้ายโกโก้ ที่สำคัญคือสามารถทนความร้อนได้ดี จึงนำไปปรุงอาหารได้ ค่อนข้างที่จะหลากหลาย

• ฤดูกาล: ทรัฟเฟิลดำฤดูร้อน (Summer Black Truffle) - ช่วงเดือนพฤษภาคม-สิงหาคม

• ทรัฟเฟิลดำฤดูใบไม้ร่วง (Autumn Black Truffle) ช่วงเดือนกันยายน-ธันวาคม

• ทรัฟเฟิลดำฤดูหนาว (Winter Black Truffle)ช่วงเดือนพฤศจิกายน-มีนาคม

• ลักษณะ: ช่วงฤดูร้อน ผิวด้านนอกขรุขระสีดำสนิท เนื้อด้านในสีดำ

• ลักษณะ ช่วงฤดูใบไม้ร่วง: ผิวด้านนอกจะมีสีดำไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม มีความแข็ง ขรุขระ มีปุ่มสีเหลี่ยมเล็กๆ เนื้อด้านในมีสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม (ช่วงต้นฤดูกาล สีของเนื้อจะยังไม่เข้มมาก) มีเส้นสีขาวและน้ำตาลอ่อนแทรกอยู่คล้ายกับเส้นเลือดฝอย

• ลักษณะ ช่วงฤดูหนาว: ผิวด้านนอกจะมีสีดำเข้ม เนื้อด้านในจะมีสีดำอมม่วง ลายที่แทรกจะมีสีขาว

• กลิ่นและรสชาติ: กลิ่นหอมเอิร์ธ (Earthy) โทนเข้มข้น คล้ายกลิ่นดิน, ช็อกโกแลต, และมัสก์ (Musk)

• การใช้งาน: ทนความร้อนได้ดีกว่าทรัฟเฟิลขาว สามารถนำไปปรุงในซอส, เนย, หรือแทรกใต้หนังไก่ ก่อนที่จะนำไปอบได้

วิธีการใช้ทรัฟเฟิลในการทำอาหาร และผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากทรัฟเฟิล

หัวใจสำคัญของการใช้ทรัฟเฟิลคือ "Less is More" หรือการใช้น้อยแต่ได้มาก ควรจับคู่กับอาหารรสชาติไม่จัดจ้าน เพื่อให้กลิ่นหอมของทรัฟเฟิลโดดเด่นที่สุด เมนูส่วนใหญ่ที่ใช้ได้แก่

• พาสต้าเส้นสดคลุกเนยหรือน้ำมันมะกอก

• ริซอตโต้ชีสพาร์เมซาน

• ไข่คน (Scrambled Eggs) หรือไข่ดาว

• มันฝรั่งบด

นอกจากทรัฟเฟิลสดแล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์แปรรูป ที่ช่วยให้เข้าถึงรสชาติของทรัฟเฟิลได้ง่ายขึ้น เช่น น้ำมันทรัฟเฟิล (Truffle Oil), เกลือทรัฟเฟิล, เนยทรัฟเฟิล, และซอสทรัฟเฟิล อย่างไรก็ตาม ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ เพราะน้ำมันทรัฟเฟิลราคาถูกส่วนใหญ่มักใช้สารสังเคราะห์กลิ่น แทนการใช้การสกัดจากทรัฟเฟิลจริง

โดยสรุปแล้ว

ทรัฟเฟิล (Truffle) ไม่ได้เป็นเพียง แค่วัตถุดิบที่มีราคาแพงเพียงเท่านั้น แต่เป็นผลผลิตจากธรรมชาติ ที่เต็มไปด้วยรสชาติ และกลิ่นที่มีความเป็นเอกลักษณ์ รวมถึงสามารถช่วยสร้างประสบการณ์ ยกระดับอาหารนั้นๆ ให้เกิดความพิเศษได้ ที่สักครั้งในชีวิตควรค่าแก่การลิ้มลอง 

   การที่ได้ทำความรู้จักกับ “เพชรแห่งวงการอาหาร” นี้ ถือเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งในโลกของอาหารนั่นเอง